Questa è la prima realizzazione di torta moderna con lo stampo “Pavoni” ho usato lo stampo “windy”, adoro queste torte ed ho tutte le intenzioni di migliorare e realizzarne di diverse, la ricetta invece lo avuta dalla mia amica Silvia B., bravissima pasticcera, visti gli ingredienti non pensavo che l’abbinamento potesse dare vita ad un connubio così azzeccato !

cerchio diametro 20

CRUMBLE ALLA LIQUIRIZIA

40 gr  farina di mandorle

40 gr  farina 00

40 gr di burro

40 gr di zucchero a velo

2,5 gr di liquirizia in polvere

un pizzico di sale

Versate la farina di mandorle e zucchero a velo in un robot da cucina, frullate per qualche secondo.
Aggiungete la liquirizia ed il burro a pezzetti (freddo da frigo), fate qualche giro con il robot e dopo aggiungete la farina ed il sale (un pizzico), azionate il robot fino ad ottenere un composto sfarinato e grumoso. Anche con questa operazione dovete evitare di azionare la macchina troppo a lungo, altrimenti il burro si scalda ed ottenere una massa compatta.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno ed versate il composto in un cerchio per torte da 20 cm.,  lisciatelo col dorso di un cucchiaio. Cuocete in forno a 160c fino a colorazione, il tempo varia dai 15 ai 20 minuti, come al solito dipende dal vostro forno,  fatelo raffreddare e sformate facendo attenzione.

GELATINA AI FICHI

90 gr purea di fichi

50 gr di zucchero

3 gr di gelatina

Prima di tutto ponente la gelatina in acqua fredda per ammorbidirsi.

Ho pesato  600 gr di fichi, lavateli bene e tagliateli  a spicchi (controllando che non ci siano sgraditi ospiti) metteteli con tutta la buccia in un mixer ad immersione e frullate molto bene, passate la purea ottenuta in un colino a maglia fine e pesate 90 gr della purea ottenuta il resto conservatelo a parte.

Ponete i 90 gr in un pentolino insieme allo zucchero e scaldate fino ad una temperatura di 100 gradi (termometro da cucina), spegnete e lasciare raffreddare fino a 50 gradi, a questo punto aggiungete la gelatina strizzata girate con una spatola e ponete la purea in cerchio da 12 o 14 cm non più grande, precedentemente rivestito da acetato e ponendo sotto un foglio di carta da forno, mettete nel congelatore (io l’ho preparata due giorni prima).

MOUSSE AI FICHI E ANANAS

350 gr purea di fichi

50 gr purea di ananas

150 di zucchero

8 gr di gelatina

350 di panna fresca

q.b. succo di limone

Riprendete la purea di fichi precedentemente ottenuta, la purea di ananas l’ho ottenuta frullando e filtrando 6 fette di ananas sciroppato.
Versate le due  puree in un pentolino, aggiungete lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, mescolate con una spatola in silicone fino ad amalgamare. Cominciate a cuocere su fiamma media mescolando in continuazione. Dovete portare le puree a completa ebollizione ed arrivare a 100c (termometro da cucina).
Versate le puree in una ciotola coprite con pellicola trasparente. Fate intiepidire, quindi riponete la ciotola in frigorifero fino a completo raffreddamento (circa 3 ore).
Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda. Versate circa 100 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60c. Aggiungete la gelatina (strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (semimontata).
Versate a filo la purea di fichi sulla panna, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di silicone (attenzione a non smontare)

GLASSA ALLA LIQUIRIZIA

200 gr cioccolato bianco

125 gr di panna fresca

25 gr di latte intero

2,5 gr di liquirizia in polvere

4 gr di gelatina

Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria.
Versate in  caraffina la panna fresca, il latte intero fresco e la liquirizia in polvere, scaldate  fino ad ebollizione.
Versate la panna+liquirizia calda sul cioccolato bianco fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70c (se necessario) ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer di immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d’aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Al momento di usarla scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando diventa fluida. La glassa va fatta raffreddare fino a circa 30c e quindi utilizzata a questa temperatura per glassare la torta, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

MONTAGGIO

Versate circa 2 cm di mousse di fichi e ananas nello stampo e ponente e ponete nel congelatore per un paio d’ore. Il resto della mousse conservatela in frigo.

Passato il periodo di riposo riprendente lo stampo, prendete la gelatina sformatela e ponetela al centro della stampo, versateci sopra il resto della mousse fino ai bordi, a questo punto con attenzione prendete il cerchio di crumble e poggiatelo al centro dello stampo schiacciando leggermente.

Pulite la mousse in accesso e ponete nel congelatore fino al giorno dopo.

Il giorno dopo sformate la torta ponetela su una gratella e glassate, preparate la glassa come descritto sopra.

Decorate a piacere !