Questo pane l’ho realizzato con la farina “perciasacchi” un dono  fattomi da un gentile signore rappresentante di farine dicendomi “prova a veder cosa si riesce a realizzare”, ed e venuto fuori questo pane straordinario nel profumo e nel sapore !

 

Ingredienti:

Prefermento

90 gr di farina 0

90 gr di acqua

30 gr di licoli rinfrescato (lievito madre liquido o solida)

 

Impasto:

150 gr di farina “perciasacchi”

100 gr di farina 0

150 gr di farina 1

100 gr di grano saraceno

1 cucchiaino di malto d’orzo

330 di acqua

16 gr di sale

 

Procedimento:

Per prima cosa preparare il prefermento, in una ciotola mettere l’acqua e il lievito girate con una forchetta per farlo sciogliere un po’ e aggiungere la farina girare per formare una specie di pappetta. Coprite con pellicola e lasciate a riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (22 gradi).

Il prefermento è pronto quando inizia a cedere. per facilitarvi potete preparare il prefermento la sera prima.

Il mattino seguente mettete le farine setacciate nella planetaria e con 180 gr di acqua dal totale fate l’autolisi cioè fate girare (sfarinare) la foglia con farina e acqua per circa 1 min. dopo coprire con un canovaccio, lasciare almeno 2 ore, ma anche se rimane più tempo non succede nulla (non deve superare le 6 ore).

A prefermento pronto (mettete il gancio) aggiungetelo alla farina precedentemente messa in autolisi insieme al malto,  aggiungete l’acqua rimasta poco per volta e per ultimo aggiungete il sale, fate girare per qualche minuto. Lasciate riposare per 1 ora coperto da canovaccio.

Dopo iniziamo a fare le pieghe a 3 come da foto, ne faremo 1 ogni ora per 4 ore

Terminato il periodo delle pieghe, fare la formatura, filone o pagnotta !

Porre nell’apposito cestino di lievitazione e porre al calduccio (28c) per circa 3 ore.

Trascorse le ore di lievitazione, scaldare il forno statico  a 250c, capovolgere il cestino su un foglio di carta da forno ed effettuare i tagli desiderati, a forno in temperatura infornare ed vaporizzare con acqua (oppure mettere in forno mentre si scalda un pentolino con acqua) per i primi 20 min. (vaporizzare un paio di volte ogni 10 min), poi abbassare a 180c per circa 30 min, abbassare a 150c per 10 min e dopo circa 60 min mettere il forno in modalità ventilata e lasciare la porta a spiffero per altri 15 min .

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia oppure in verticale contro una parete.