Adoro questo pane, si può  gustare sia dolce che salato, formaggi o composte di frutta !

Ingredienti :

600 gr di farine totale così ripartite :

– 300 gr di farina integrale macinata a pietra

– 250 gr di semola integrale

– 50 gr di cacao

– 425 gr di acqua

– 90 gr di licoli (lievito madre liquido)

– 3,5 gr di malto d’orzo

– 15 gr di sale

– 100 gr di nocciole  tostate

 

Procedimento :

Rinfrescare il licoli e mettere in autolisi tutte le farine con 340 gr di acqua e coprire con un canovaccio.

Trascorse le 3 ore il lievito deve essere raddoppiato, aggiungere alle farine il licoli, il malto e la restante acqua (85 gr) impastare fino a che l’impasto raggiunge omogeneità, aggiungere il sale impastare ancora per qualche minuto ed aggiungere le nocciole. Lasciare l’impasto coperto con un canovaccio per 1 ora (puntatura).

Trascorsa la prima ora fare una piega S&F (slap & fold)

Guarda il video di questa ricetta

dopo la piaga S&F lasciare riposare per 30 min.

Trascorsi i 30 min fare una piega a 3 e fare riposare per altre 30 min, ripetere la piega a 3 e mettere a lievitare in luogo tiepido (26/28c – forno con lucina accesa) fino a quasi il raddoppio. Per poter capire bene il raddoppio mettere una pallina d’impasto in un bicchiere di plastica e segnare con elastico o un segno di pennarello, mettere al caldo insieme alla ciotola con l’impasto (spia).

Pieghe a 3

Arrivati quasi al raddoppio (controllando la spia) fare la forma preferita sistemare nel cestino per lievitazione sistemare in una busta del congelatore e porre in frigo per almeno 10 ore.

Trascorse le 10 ore tirare fuori dal frigo, accendere il forno a 250c, fare i tagli ed infornare, per i primi 20 min vaporizzare oppure inserire nel forno un pentolino con acqua calda, trascorsi 20 min togliere il pentolino abbassare a 180c per circa 30 min dopo abbassare a 160 e terminare la cotture, per un totale di 60/65 min, gli ultimi 15 min a spiffero (mettere nella porta del forno un cucchiaio ed azionare il ventilato.