Per questo elaborato ne ho provate veramente tante ma questa ha veramente soddisfatto la mia idea,  avere una briochina bella mordida e leggera, con questo metodo (Tang Zhong o water Roux) si ha proprio una morbidezza che fa la differenza,  riducendo anche la quantità di burro !!

Ingredienti per il Water Roux

120 gr di latte di soia

20 gr di farina 0

Ingredienti

350 di farina “panettone” (in alternativa potete usare farina 0)

150 di farina 0

170 di latte di soia

110 di zucchero

40 gr di burro di centrifuga (tipo Lurpak)

2 gr di sale

1 bacca di vaniglia

2 gr di lievito di birra (potete anche ometterlo)

100 gr di licoli  (se avete la pasta madre 150 gr) rinfrescato

tutto il water Roux

100 gr di gocce di cioccolato fondente

Per la lucidatura

20 gr di zucchero a velo

20 gr di acqua

oppure

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte di soia

* se non avete il lievito madre potete usare 5 gr di lievito di birra

Procedimento

Innanzitutto prepariamo il water roux mettendo in un pentolino la farina e il latte a piccoli sorsi, con una frusta iniziate a girare fino ad esaurimento del latte e continuate a girare fino al raggiungimento di 65c (se non avete il termometro da cucina girate fino a quando il composto si stacca dalle pareti ed assumerà un aspetto gelatinoso) mettete in una ciotola coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente (potete prepararlo anche il giorno prima).

In una ciotola con frusta a foglia mettete il lievito (licoli + lievito di birra)  aggiungete il latte, la vaniglia  fate girare per qualche minuto, poi  aggiungere lo zucchero  ed in seguito il water Roux,  iniziate ad aggiungere la farina setacciata (solo metà), cambiate la frusta e mettete il gancio continuate ad aggiungere la farina fino ad esaurimento,  aggiungete il sale e  fate girare fino a che l’impasto non risulta liscio ed omogeneo, iniziate ad inserire il burro a pezzetti (qualche pezzetto), non aggiungete il successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.

Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, dopo mettere l’impasto sulla spianatoia e con le mani incorporate abbastanza velocemente  le gocce di cioccolato (usate un paio di guanti di lattice per alimenti così si evita di surriscaldare l’impasto con le mani), formare i panini da 70 gr cad, arrotondate bene pirlando la pallina e mettete a lievitare coperti da pellicola  per circa 4 ore o comunque fino al raddoppio.

A lievitazione ultimata scoprite dalla pellicola e lasciate asciugare per 10 min..

Spennelliamo con sciroppo di  acqua e zucchero o se preferite un tuorlo d’uovo con un cucchiaino di latte di soia (leggermente sbattuti).

Cuocete a 180 c per circa 25/30 min.

* Per chi userà il lievito di birra aggiungete alla fine dell’ impasto le gocce di cioccolato e far lievitare per circa 3 ore e poi infornare.

* La lievitazione deve avvenire in entrambi i metodi ad una temperatura di almeno 26/28c