Ormai si sente spesso parlare del “water Roux” sembra un qualcosa di sconosciuto invece pare sia un metodo molto antico, questo metodo detto anche di “Tang Zhong” in pratica è come un miglioratore naturale, si può usare per tutti i tipi di lievitati rendendoli morbidissimi e super soffici. Questo metodo permette di omettere le uova nell’impasto quindi potrebbe diventare un prodotto vegano.

In pratica è una simil “besciamella” gelatinosa, si tratta di mescolare acqua e farina arrivando ad una certa temperatura a fuoco molto basso.

In genere le misure per fare il water roux sono in rapporto di 1:5,  cioè:  1 parte di farina e 5 di acqua, in parole più semplici si fa 25 gr di farina e 125 di acqua oppure 150 di acqua e 30 gr di farina.

Questo pan bauletto si adatta bene sia al dolce che al salato.

Dose per uno stampo da 30 cm (se dovesse essere più piccolo tenete da parte una piccola parte)

 

Ingredienti per il  water Roux:

125 gr di acqua

25 gr di farina

 

Ingredienti per tutto l’impasto :

200 gr di faina tipo 0

100 gr di farina di farro

100 gr di farina integrale

100 gr di farina tipo 1

110 gr di li.co.li (lievito madre liquido oppure 140 gr di pasta madre) sempre rinfrescati

130 gr di latte (potete usare latte di soia)

80 gr di acqua

20 gr di olio di semi (io olio di girasole)

20 gr di burro a temperatura ambiente

30 gr di zucchero

1 cucchiaino di miele

8 gr di sale

*    Per chi non avesse il lievito madre può usare il lievito di birra mettendone 6 gr, sostituendo la farina di farro con farina forte tipo manitoba

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il water Roux mettendo in un pentolino la farina accendere a fuoco basso ed aggiungere l’acqua poco per volta girando con una frusta in modo da evitare eventuali grumi, raggiungere la temperatura di 65c misurando con un termometro da cucina, se non si possiede un termostato dovete far addensare fino ad una consistenza gelatinosa. Al termine spegnete, togliete dal fuoco e coprite con pellicola, far raffreddare completamente mettendo in frigo oppure preparandolo la sera prima conservandolo sempre in frigo.

Nella ciotola della planetaria mettere il licoli oppure spezzettate la pasta madre con il latte ed azionare a velocità moderata con la foglia, girare fino a formare una schiumetta, abbassare la velocità e incorporare lo zucchero il miele  e l’olio aggiungete il water roux e di seguito iniziate ad inserire la farina setacciata un po’ per volta fino a circa metà del totale, sostituite la foglia con il gancio, continuate ad incorporare la farina fino ad esaurimento aggiungete il sale e fate girate qualche minuto e cominciate ad inserire il burro a piccoli pezzi, fate assorbire bene prima di inserire il successivo. Impastate qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per un ora (puntatura), questo serve per far partire la lievitazione. Se l’impasto vi sembra un po’ troppo morbido mettetelo in frigo per almeno 40 min.

Mettete l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato e fate un giro di pieghe a 3

coprite con una ciotola e ripetere un altro giro di pieghe dopo 45/50 min.

Terminate le pieghe pirlate e lasciate riposare per 60 min sempre coperto.

Trascorsi i 60 min riprendiamo l’impasto e lo pesiamo dovrebbe pesare circa 1 kg., dividiamo in 4 o 5 pezzi di uguale peso, pirlare cad pezzo e riporre nello stampo precedentemente imburrato (per chi non gradisce il burro può usare l’olio).

Coprite con pellicola e mettete a lievitare ad una temperatura di almeno 26/28 gradi (tipo forno con lucina accesa) fino a quando non raggiunge quasi il bordo all’incirca 3/4 ore, questo dipende da diversi fattori potrebbe anche prolungarsi.

Scaldare il forno a 180c, togliere la pellicola lasciare a temperatura ambiente per 10 min dopo spennellate con tuorlo (se fate la versione vegana usate il latte di soia) e panna oppure un goccino di latte, spolverate con i semini a piacere se non vi piacciono potete lasciarlo liscio, infine fate una spolverata di zucchero semolato per far aderire perfettamente i semini.

Cuocete per circa 30 minuti, sfornare e lasciate raffreddare per 15 min prima di sfornare.

A completo raffreddamento potete affettarlo e congelarlo negli appositi sacchetti.