Dal bellissimo libro del Maestro “Santin” e dalle farine straordinarie del Molino “Riggi” non poteva che nascere un dolce fantastico, e con grande piacere voglio condividerlo con voi ! Un dolce di nome e di fatto !
Ingredienti per la frolla al cacao
250 gr di farina 0
250 gr di semola russello (io molino Riggi)
200 gr di farina di mandorle
270 gr di burro di centrifuga (bavarese)
230 gr di zucchero a velo
110 gr di albumi
50 gr di cacao di buona qualità
2 gr di sale (fiocchi di sale Maldon)
vaniglia
Procedimento
Mettete in planetaria 250 gr delle farine ( semola e farina 0) setacciate,
aggiungete il burro a pezzetti e la vaniglia, fate girare la planetaria e sabbiate. Aggiungete lo zucchero a velo, gli albumi, il cacao e la farina di mandorle setacciati, fate girare a bassa velocità la planetaria, quando il composto è quasi completamente amalgamato aggiungete il sale, fate girare ancora un attimo e togliete dalla planetaria e con le mani incorporate il resto della farina setacciata. Formate un panetto avvolgete nella pellicola e ponete in frigo per 12 ore.
Ingredienti Crema pasticcera ricca
250 gr di latte
35 gr di zucchero semolato
35 gr di glucosio
15 gr di amido di riso
15 gr di amido di mais
125 gr di tuorli
vaniglia
Procedimento
Portare a bollore il latte con la vaniglia e il glucosio. In una ciotola versare i tuorli, iniziare a girare con una frusta ed aggiungete gli amidi e lo zucchero. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolate bene e riportate il tutto sul fuoco, cuocete senza portare a bollore, mescolate con la frusta per evitare la formazione di grumi. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare.
Ingredienti biscotto alla nocciola
70 gr di albumi
60 gr di tuorli
48 gr di farina di nocciole
40 gr di zucchero semolato
40 gr di farina 00 o 0
20 gr di burro chiarificato
25 gr di zucchero semolato
Procedimento
in una ciotola montare i tuorli con i 40 gr di zucchero fino ad ottenere un composto filante. Setacciate la farina ed aggiungetela alla farina di nocciole. Montate nella planetaria gli albumi con i 50 gr di zucchero fino ad ottenere una meringa bella soda e lucida. Unite un po’ di meringa ai tuorli e zucchero, aggiungete le farine, mescolate e dopo aggiungete il resto della meringa con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto, per ultimo incorporate il burro liquido poco per volta fino al completo esaurimento. Stendete il composto in una placca coperta da carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm mettete in forno a 180c fino a colorazione.
Ingredienti crema inglese
125 gr di panna fresca
125 gr di latte
50 gr di uova
25 gr di zucchero semolato
Procedimento
Scaldate la panna e il latte. Con una forchetta mischiate i tuorli e lo zucchero senza incorporare aria. Unite i liquidi ai tuorli e zucchero girate e rimettete sul fuoco e con una spatola potate a circa 84 gradi. Se risulta con qualche grumo frullate con frullatore ad immersione per qualche secondo senza incorporate aria. Lasciate raffreddare coperta con pellicola.
Ingredienti Cremoso al cioccolato al latte
250 gr di crema inglese
140 gr di cioccolato al latte
2 gr di gelatina
Procedimento
Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirsi. Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Quando la crema avrà raggiunto una temperatura tra i 50c e i 60c versate sul cioccolato al latte, attendete qualche secondo e frullate. Strizzate bene la gelatina è unitela al composto di crema e cioccolato. Conservate in frigo coperta da pellicola a contatto.
Ingredienti per Chantilly di marroni
250 gr di panna
130 gr di pasta di marroni
60 gr di purea di castagne
Procedimento
Scaldate la panna, unite la pasta di castagne e la purea, mescolate con un frullatore a immersione fino ad una consistenza liscia e omogenea. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 12 ore.
Ingredienti Sciroppo di vino rosso
250 gr di vino rosso
17 gr di Porto
84 gr di zucchero semolato
Procedimento
In un pentolino a fuoco medio riducete della metà il vino e il porto. Unite lo zucchero e quando sarà ben sciolto togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Ingredianti Gelatina morbida di pere al vino rosso
86 gr di polpa di pere
15 gr di sciroppo di vino rosso
25 gr di zucchero semolato
1,5 gr di agar agar
Procedimento
Scaldate 50 gr di polpa di pere ed unite l’agar agar precedentemente mescolato con lo zucchero. Portate a bollore e continuate la cottura per 2 minuti. A parte unite il resto della polpa con lo sciroppo di vino rosso , versate il liquido caldo su quello freddo, mescolate e fate riposare in frigo per almeno 6 ore. Prima dell’utilizzo montare con frullatore ad immersione.
MONTAGGIO
Foderate lo stampo prescelto con la frolla e cuocete in forno a 170c per circa 30 min.Fate raffreddare. Spalmate un po’ di crema pasticciera ricca, adagiate sopra il biscotto alle nocciole ritagliato in base allo stampo prescelto. Ricoprite con ciuffi di Cremoso al cioccolato on una sac à poche on bocchetta liscia. Montate la chantilly ai marroni e con una bocchetta rigata, fate dei ciuffi sparsi, terminate con dei ciuffi lisci di gelatina di pere.
Buona degustazione !!!
*se vi avanza della frolla potete realizzare degli ottimi biscotti !
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