Ed ecco un’ altro dolce sicuramente da provare !
Dalla professionalità del Maestro Santin e dalla farina di ottima qualità Molino Riggi, non poteva che nascere un capolavoro !
IMPASTO CANNOLO (Le porzioni dipendono da quanto grande farete le forme)
75 gr di farina debole 00
75 gr di semola rimacinata (io Molino RIGGI)
1 cucchiaio di caffè macinato
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di zucchero semolato
10 gr di burro chiarificato
vino bianco secco q.b.
Olio di arachidi per friggere
Impastare gli ingredienti sino ad ottenere un a pasta omogenea ed elastica (regolatevi di arrivare a questo risultato aggiungendo poco per volta il vino), avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno 3/4 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta fresca (io ho tirato al n.4) fino ad ottenere uno spessore di 1 mm.. Tagliare a misura o forma desiderata, portate l’olio (preferibilmente di arachidi) fino ad una temperatura di circa 160c e cuocete fino a giusta colorazione, ponete su carta assorbente.
* quando mettete la sfoglia nell’olio per friggere tenetela giù con mestolo in modo da evitare il rigonfiamento
NAMELAKA CIOCCOLATO E PISTACCHIO
113 gr di latte
93 gr di pasta di pistacchio
8 gr di glucosio
3,5 di gelatina
180 gr di cioccolato bianco
250 panna fresca
1 cucchiaio di pasta d’arancia (scarso)
Mettete ammollo in acqua fredda la gelatina
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unite, amalgamando la pasta di pistacchio e quella di arancia. Scaldate il latte ed il glucosio e unite, la gelatina precedentemente strizzata. Versate il liquido a filo sul composto di cioccolato, pistacchio e arancia, emulsionate con un frullatore ad immersione. Aggiungete infine la panna fresca, coprite con pellicola e conservate in frigo per almeno 12 ore.
CREMA DI RICOTTA
250 gr di ricotta di pecora fresca
zucchero a velo
cannella in polvere
Setacciate la ricotta almeno 3 volte in un passino a maglia fine, aggiungete lo zucchero a velo e la cannella a secondo dei propri gusti, coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino all’utilizzo.
SALSA AL CIOCCOLATO
150 gr di latte
40 gr di glucosio
140 gr di cioccolato al 55%
scorza d’arancia bio
Scaldare il latte con il glucosio e la scorza d’arancia, filtrate e versate sul cioccolato fatto a pezzi, mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea. Coprite e conservate in frigorifero. Prima di utilizzarla scaldate leggermente (al microonde) la salsa.
Zucchero a velo !
MONTAGGIO DEL DOLCE
Montate nella planetaria con la foglia la namelaka al pistacchio (se non avete la planetaria potete utilizzare un frullatore a mano con fruste grandi), mettetela in una sac à poche con una bocchetta liscia da 12 mm.
Rigate il piatto con la salsa di cioccolato, posizionate un piccolo ciuffo di namelaka e adagiatevi un foglio di sfoglia.
Decorate con ciuffetti di namelaka al pistacchio, poggiatevi sopra un’latra sfoglia e decorate con ciuffetti di ricotta posta in un’altra sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm., coprite con un’altra sfoglia di cannolo, spolverizzate con zucchero a velo e servite !!
