Questa brioche è un dei miei cavalli di battaglia, l’adoro, è morbida e profumata proprio come piace a me, quando faccio tostare la fetta sprigiona il tipico profumo delle brioche francesi !!! Provatela è eccezionale !!
Ingredienti (stampo da 30 cm)
200 gr esubero di pasta madre (se licoli ne bastano anche 180 gr) oppure 10/12 gr di lievito di birra fresco
500 gr di farina ripartita cosi :
- 150 gr farina panettone (io uso molino quaglia) oppure farina 0 (con almeno 12-13% di proteine)
- 150 gr farina tipo 1
- 200 gr farina forte (W 320-330) oppure manitoba
125 gr di yogurt bianco (oppure alla vaniglia)
110 gr di uova (2 uova medie)
30 gr di latte (potete usare anche quello di soia)
100 gr di zucchero semolato (se preferite anche quello di canna)
60 gr di burro di centrifuga (io Lurpak non salato)
10 gr di sale
semi di mezza bacca di vaniglia (oppure due cucchiai di concentrato)
Per la finitura
n. 1 tuorlo
n.1 cucchiaio di panna o latte
zucchero di canna
* Se non avete esubero potete usare 150 gr di pasta madre rinfrescato
Procedimento
L’esubero non deve avere più di 2/3 giorni.
Sciogliere l’esubero di pasta madre o licoli nella planetaria con il gancio a foglia insieme allo yogurt ed il latte finché si forma la schiumetta. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia, lavorare qualche minuto dopo aggiungere le uova uno per volta fino ad assorbimento completo in seguito aggiungere gradualmente metà farina, passare al gancio ed aggiungere il sale ed il resto della farina. Ad impasto bello liscio ed omogeneo iniziare ad aggiungere il burro morbido (lasciarlo a temperatura ambiente) precedentemente tagliato a pezzettini, non aggiungere il seguente se non è stato assorbito il precedente fino ad esaurimento. Far riposare in ciotola per 30 min coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo di riposo fare un giro di pieghe a 3, coprire l’impasto con la pellicola e dopo 30 min ripetere il giro di pieghe, coprire nuovamente e lasciare in un luogo caldo (28c) fino al raddoppio. A raddoppio ottenuto (ci potrebbero volere 4/5 ore) prendete l’impasto e dividetelo in 4/5 pezzi di uguale peso formate delle palline (pirlare) e disponete nello stampo precedentemente imburrato e coprite con la pellicola Gino al raddoppio (l’impasto deve raggiungere i bordi dello stampo). Al raddoppio preriscaldate il forno a 180c, nel frattempo togliete la pellicola lasciate 5 min l’impasto all’aria e preparate il latte o la panna con il tuorlo (sbatterli insieme), spennellare e cospargere con zucchero di canna, zuccherini o semini a piacere, informare a forno statico per 30/35 min, togliere dal forno e lasciare raffreddare almeno 15/20 min prima di sformare, lasciarlo raffreddare completamente.
Versione con lievito di birra fresco
Una volta seguito il procedimento d’impasto come sopra fate riposare l’impasto coperto da pellicola per 2 ore ad una temperatura di 28 gradi (fino al raddoppio), trascorso tale periodo capovolgete l’impasto sulla spianatoia e pesatelo, dopo dividete per 5 e formate delle sfere, ponetele nello stampo imburrato e lasciate lievitare fino al bordo dello stampo, dopo per la cottura procedere come sopra.
Si può conservare nel congelatore facendolo a fette !
