A tutto cioccolato ……. per gli amanti del cioccolato come me !! Ho trovato questa ricetta sfogliando uno dei tantissimi libri di pasticceria della mia libreria e quando l’ho vista ho detto: “questa è da fare subito”.
FROLLA AL CIOCCOLATO
230 gr di Farina tipo 1 (io Petra 3)
30 gr di farina di nocciole
140 gr di burro con materia grassa al 82% (tipo lurpak)
90 gr di zucchero a velo
25 gr di cioccolato fondente al 70%
50 gr di uovo (1 grande)
3 gr di sale
Vaniglia
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, setacciate le farine, fate fondere il cioccolato, dopo montate il burro con lo zucchero a velo per qualche minuto deve formarsi una crema, dopo aggiungere l’uovo ed il sale e continuate a montare fino ad incorporarlo tutto, aggiungete la vaniglia ed il cioccolato fuso tiepido, di seguito le farine, formate una palla senza amalgamare troppo avvolgendola nella pellicola e mettete in frigo per 2 ore. Trascorso tale periodo stendete la frolla ad uno spessore di 3 mm rivestite il cerchio microforato e riporre il frigo per 30 minuti intanto scaldate il forno a 170° per 20 minuti circa (dipende dal forno), prima di sformare attendere 30 min.
Le dosi sono per n.2 cerchi da 18 cm (se preferite altre misure con l’avanzo di frolla potete realizzare dei biscottini)
FOGLIO CROCCANTE
85 gr di cioccolato al latte (di buona qualita)
10 gr di burro di cacao (online su Tibiona)
15 gr di pasta di nocciole
120 gr di feullitine (oppure delle cialde tipo cono gelato)
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro di cacao (non superare i 45/50°), aggiungere la pasta di nocciole e le feullitine (o cialde spezzettate in pezzi molto piccoli) girare delicatamente con una spatola, disporre il composto in un cerchio di circa 13 cm di diametro per uno spessore di 5 mm., metterlo in freezer.
GANACHE AL CIOCCOLATO
180 gr di cioccolato fondente al 64% (di buona qualità)
210 gr di panna fresca
½ uovo sbattuto
1 tuorlo d’uovo
40 gr di burro
Spezzare il cioccolato, scaldare la panna (non bollire) versarla sul cioccolato e girare, con la frusta incorporare il tuorlo e l’uovo sbattuto dopo aggiungere il burro fuso.
GLASSA AL CIOCCOLATO
110 gr di panna fresca non zuccherata
10 gr di zucchero invertito (oppure del miele di acacia)
100 gr di cioccolato fondente 67%
In un pentolino far bollire la panna e lo zucchero invertito (o miele) e versare sul cioccolato spezzettato, girare.
ASSEMBLAGGIO
Dopo aver cotto per 20 min la frolla, tirare fuori dal forno e dressare la ganache all’interno della frolla, porre nuovamente in forno a 170° per circa 5/10 minuti (dipende dal forno), far raffreddare togliere dal cerchio e porre al centro della crostata il cerchio di foglio croccante, dopo versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 35°.
Decorare a piacere.
