Questo pane è molto saporito e profumato, è un pane con grani antichi siciliani e cereali, reso ancora più spettacolare dal prefermento !

Ingredienti:

Prefermento :

80 gr di farina integrale

80 gr di acqua

25 gr di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato

 

500 gr di farina ripartita così :

-200 gr di farina integrale bio (io marca “Ecor” da Natura Si)

-150 gr di farina di semola di grano duro Russello (in sostituzione semola di grano duro)

-150 gr di tritordeum

260 gr di acqua

1 cucchiaino di malto d’orzo

12 gr di sale

Procedimento:

Partiamo la sera prima con il prefermento cioè, in una ciotola mettete il lievito aggiungete l’acqua e con una forchetta girate per far sciogliere il lievito, aggiungete la farina ed amalgamate molto bene, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente (22c). Dovrebbe essere pronto in circa 12/14 ore.

Sempre la sera prima prepariamo in autolisi la farina in modo da poter facilitare l’impasto, mettendo nella ciotola della planetaria la farina setacciata, 180 gr di acqua dal totale e il sale, fate girare per circa un minuto, questa tecnica conferirà un sapore particolare al pane in quanto sfrutta l’evoluzione del glutine a contatto con l’acqua, coprite con un canovaccio fino al giorno dopo.

Al mattino seguente trascorse le ore 12 ore controlliamo il prefermento che sarà pronto nel momento in cui inizia a cedere come la foto qui di seguito

quindi se il vostro prefermento ha un aspetto come questo è pronto !

Inserite nella planetaria (dove avete messo la farina in autolisi) con la foglia tutto il prefermento il malto e un po’ di acqua 80 gr (il rimanente del totale dopo aver sottratto la dose per il prefermento) per volta, fate girare per qualche minuto e cambiate la foglia con il gancio continuando ad inserire l’ acqua fino ad esaurimento. L’ impasto dovrà essere omogeneo e compatto.

Spegnete la planetaria e coprite con canovaccio per 1 ora.

Trascorsa l’ora di riposo (puntatura) ribaltiamo l’impasto su un piano leggermente infarinato e facciamo un giro di pieghe a 3 come la foto di seguito

pirlare e coprire con una ciotola a campana per un’altra ora, dopo ripetiamo un giro di pieghe  a 3 e proseguiamo cosi per 4 volte.

Dopo la quanta piega formate il vostro pane che sia pagnotta o filone e mettete a lievitare in luogo tiepido 28c per almeno altre 2/3 ore o comunque quasi al raddoppio.

Se ritenete che la lievitazione sia al punto giusto scaldate il forno a 230c  capovolgete su una teglia leggermente infarinata e precedentemente fatta scaldare in forno, spolverate con farina la cupola del e con la mano delicatamente spargetela, dopo incidete a vs scelta, informate e spruzzare con un vaporizzatore le pareti del  forno,  lasciare per 20 min, dopo abbassare la temperatura a 180 per altri 20 min, dopo ancora abbassate a 150c per altri 10 min, dopo ancora azionate la modalità ventilata e con la porta a spiffero (mettete un cucchiaio nella fessura della porta del forno)  lasciatelo per altri 15 min, togliete dal forno e sistemate il pane in modalità verticale appoggiato su un canovaccio fino a completo raffreddamento.