Questo elaborato l’ho pensato e disegnato sperando un giorno di riuscire a realizzarlo !!
Finalmente c’è l’ho fatta unendo due ingredienti di base di alta qualità, la farina “linea rossa” Molino Riggi e “Tritordeum” di Corte di Rivalta, per gli inserti e le rifiniture ho usato vari spunti dal maestro Leonardo di Carlo al Maestro Fabbri, Maestro Fusto e al mio amico Roberto Borzi !!
Ingredienti Frolla alle mandorle e cacao (circa 6 mono porzioni)
100 gr di farina 0
110 gr di farina Tritordeum
30 gr di farina di mandorle
15 gr di cacao
80 gr di zucchero a velo
50 gr di uovo (circa 1 intero)
110 gr di burro di centrifuga
2 gr di fior di sale
Procedimento
Premessa: per la perfetta realizzazione della frolla, usate un tappetino microforato Pavoni “Forosil” e le fasce microforati Pavoni!
Unire la farina tipo 0 e la Tritordeum.
Unire la farina di mandorle con 60 gr del composto di farine precedentemente unite.
Ammorbidire il burro a 25c ed inserirlo nella planetaria con lo zucchero a velo, dopo aggiungere l’uovo, amalgamare senza incorporare aria, unire la farina di mandorle amalgamata ai 60 gr delle altre farine e girare, infine unire il restante delle farine setacciate con il cacao ed il fior di sale, amalgamare il tutto e formare un panetto di forma rettangolare coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 3 ore o meglio ancora tutta la notte.
Passato il tempo di riposo fare acclimatare un’oretta il panetto e stendere allo spessore di 2,5 mm., ricoprire lo stampo prescelto e porre in frigorifero per 30 min, nel frattempo scaldare il forno a 170c, trascorso il tempo di riposo in frigo passare direttamente dal frigo in forno per la cottura, cuocere per circa 30 min. (Controllate il forno perché diversi uno dall’altro).
Ingredienti Ganache al Grand Marnier
130 gr di latte fresco
5 gr di gelatina in fogli
190 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna fresca 35% mg
40 gr di Grand Marnier
1 cucchiaio di pasta di arancia candita
Procedimento
Idratare in acqua fredda la gelatina. Bollire il latte con la pasta di arancia, sciogliere al microonde o a bagnomaria il cioccolato bianco, emulsionare il cioccolato con il latte con un mixer ad immersione ed aggiungere la gelatina strizzata. Versare a filo la panna fredda continuando ad emulsionare col mixer, lasciare raffreddare completamente il composto ed aggiungere il grand marnier, coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore.
Ingredienti Brownie al cioccolato fondente e arancia
100 gr di farina di mandorle
115 gr di farina 0
15 gr di cacao
7,5 gr lievito per dolci
62 gr di miele di acacia
105 gr di zucchero
1,8 gr di sale
185 gr di uova
123 gr di burro
165 gr di cioccolato 70% (tritato e congelato)
123 gr di arancia candita
Vaniglia
Procedimento
Mettere in planetaria i primi 7 ingredienti ed azionare la foglia.
In una boule mettere le uova leggermente sbattute e farle scaldare a bagnomaria fino a 50c, fondere a 55c il burro, aggiungere al composto in planetaria il sale, le uova a filo ed inseguito il burro fuso. Incorporare a mano con una spatola il cioccolato fondente precedentemente congelato e le scorze di arancia candita, versare il tutto in uno stampo Pavoni a semisfera da 7 cm e cuocere a forno preriscaldato a 170c per circa 40 min (prima di sfornare fate prova stecchino) se non e pronto proseguite la cottura. Una volta cotto sformare con delicatezza poggiate su una gratella ed inzuppate i cakes con lo sciroppo d’arancia e lasciate raffreddare a temperatura ambiante,
A cakes completamente freddi passateli per 30 min nel congelatore prima di glassare.
Ingredienti Bagna all’arancia
75 gr di succo d’arancia
100 gr di acqua
45 gr di zucchero semolato
40 gr di Grand Marnier
Procedimento
In un pentolino unire succo d’arancia, acqua e zucchero, a fuoco medio portare ad ebollizione fino a completamento scioglimento dello zucchero. Quando il liquido arriva a circa 30c unire il Grand Marnier.
Ingredienti Glassa anidra al Cioccolato e nocciole
350 gr di cioccolato fondente 70%
75 gr di olio di riso
75 gr di burro anidro (oppure burro chiarificato)
90 gr di nocciole tritate
Procedimento
Fondere il cioccolato a bagnomaria, quando arriva a 32c unire l’olio di riso ed il burro anidro cremoso, mescolare bene ed aggiungere la granella di nocciole.
Glassare ad una temperatura di 28/30c.
Montaggio
Consiglio di preparare la frolla il giorno prima.
Spalmare la marmellata di arance amare sul fondo della frolla, con una sac a poche dressare la ganache al Grand Marnier fino al bordo, porre nel congelatore per 45 minuti, dopo appoggiare con attenzione il cake all’arancia precedentemente glassato, decorare a piacere !!
